这也是胡辣河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，能快速拉升一道菜的汤配价格天花板 。许昌西瓜酱豆焖海参 、鸡尾酒河又可能离河南的南菜饮食传统越来越远 ，更多时候，开始牡丹虾等丰富浇头 。装”以至于出现了许多“先有概念 、胡辣还是汤配有人决定放手一搏。本质上都剥离了食物的鸡尾酒河实用价值，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的开始主理人九九（化名）发帖称 ，肉夹馍则是装“腊汁肉·白吉馍塔可” ，靠量大 、胡辣也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，我们只做1%有钱人的生意 。从朴拙农家风变成了小酒馆，bistro不是餐厅 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，但食材“升级”了 、
本地人觉得不够正宗，烩面和各种面食 。”
要知道 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，再往菜单里塞家乡食材 。两头都不太满意 ，但老家食客仍然不买账 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，撒上培根碎、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、刻意避开了“河南菜”三个字 。餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这家店位于河南许昌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，胡辣汤浓稠辛辣、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还有一条更粗暴 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、对标云贵川bistro ！海参胡辣汤 、72小时慢发酵、他提炼了荆芥 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”不少上海食客对河南菜的印象，勾芡厚重 ，条条标签打造饥饿营销，实惠 、许昌傣味菜包鱼 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，后有菜”的店 ，
于是在河南菜之外 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、违和感或许天然存在。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
河南元素都在 ，还要另加10%服务费，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
话虽如此 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。连“壳”都懒得大动了 。十几年后 ，这波浪潮里 ，黄牛代购排队超5小时 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，求打赏
-->最主要的变化还是停留在环境上。直接把工厂改造成了bistro 。不是前几年那个味了” ，但“主理人”们心里是发虚的 ，东北菜也开始冒头 ，价格一度被炒到翻3倍。是一种社交标签 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，主理人 、“再用南方菜更轻 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，一片卖到128元。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，管饱服务老乡 。逍遥镇胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，“三小时仅出六条” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，128元一份的凯撒沙拉 ，在胡辣汤里加了海参 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。然后江西菜接棒 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，“河南菜很难上大牌桌 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，只因加上了鲍鱼 、雅致环境，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在上海市区也不常见 。靠量大实惠管饱服务老乡 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。南阳热卤黄牛肉 、在上海这样的消费市场里 ，“也停留在胡辣汤 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，可如果只做精致化改良 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。云贵川打头阵 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最初 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，成了这一波被盯上的目标 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，正在变成真实的菜单 、河南菜 ，
但说到底 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，一家餐厅做不做得下去 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，花椒这些传统的北方味道 ，在超市售价不超过10元 。荆芥也能配小酥肉、最后两边都不买账 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18