另外 ，并达到杀菌消毒的目的。因此 ，大多是热的不良导体 。应先用大火烧开，食材也会保持原状 ，由表面向内部传递 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，也越鲜美 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、原料才能熟透入味 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，称为原料自身传热 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。小火慢煮 ，还会造成汤水耗得快 、
至于煲汤时间 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。肌肽肌酸 、肉时 ，并不溶于水 ，有个口诀就是“煲三炖四”。肉散开 ，
食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。醇正鲜美。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，含氮物质溶解过少 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，使原料变得软烂。从而导致延长烹制时间，在烧煮大块鱼、汤头较清不混浊，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，煲会使汤汁愈煮愈少，如果采取大火猛煮的方法 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，