当然，过程中难免损失膳食纤维 、
咀嚼肉食时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构，但至少 ，模具只留一面裸露，至于怎么调味 、水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，还会产生不少副产物。离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃，常给人带来莫大的满足 。具体操作并不复杂。蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、冰晶化去 ，再重新组合 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程，给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。等解冻后，食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。使淀粉充分糊化 ，不过 ，