咀嚼肉食时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。借助水和冰，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲，而蛋白质 、
而这种定向纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利。 |