为什么要横切牛肉，顺切猪？ 顺切猪    因此

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。简介：     俗语说“横切牛肉，顺切猪

    因此，而顺纹切的肉料会显得弹一些。运刀方向与肉纹呈平行状态。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。受热时的回缩性也比较强，而猪肉的纤维较易被人咬断，为什么要这样呢 ？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候
，可水溶性蛋白不那么容易流失
。